Estudo científico vai avaliar impacto do consumo de sal na saúde dos portugueses. 500 voluntários, dos 20 aos 70 anos, serão acompanhados por investigadores durante 12 semanas para aprenderem a gerir o sal na alimentação.
Sabe quanto sal tem a sopa, o pão ou os queijos tradicionais portugueses? Sabe quais são os alimentos processados com mais sal? Na verdade, sabe quanto sal ingere? Não faz ideia? Então, saiba que a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda apenas cinco gramas diários de sal e que Portugal é um dos países que estão na sua lista negra.
Os portugueses consomem mais do dobro do que é recomendado como a quantidade máxima de sal por dia. Em média, 10 gramas, mas há quem consuma mais. É urgente reduzir o sal, aquele que é agora considerado o inimigo invisível e silencioso dos portugueses. Mas, ao contrário do que aconteceu com o açúcar, a tentativa legislativa que foi feita para taxar produtos com excesso de sal chumbou no Parlamento.
Especialistas defendem que o excesso de consumo de sal já é um problema de saúde pública no nosso país, estando associado às doenças de maior prevalência, como hipertensão, enfartes do miocárdio e cancro gástrico.
É preciso não esquecer que dois milhões de portugueses são hipertensos. O uso do sal está associado ao paladar, mas este também se educa.
Por isso, os investigadores Conceição Calhau, professora da Nova Medical School, e Jorge Polónia, professor na Faculdade de Medicina na Universidade do Porto, vão coordenar um estudo científico denominado "Menos sal Portugal", lançado pela CUF e pelo Pingo Doce, que tem como objetivo reeducar para o uso do sal. O estudo é hoje apresentado.
Nesta entrevista, Conceição Calhau alerta para o facto de o sal ser um inimigo silencioso e invisível na alimentação dos portugueses, estando presente em grandes quantidades na sopa, no pão, no queijo, etc. E que é preciso trabalhar junto da indústria alimentar, restauração e também pensar-se em legislação, à semelhança do que aconteceu com o açúcar.
O sal é o inimigo silencioso dos portugueses?
É um inimigo silencioso e invisível. Penso que os portugueses ainda não têm noção dos efeitos que o sal pode ter na sua saúde. É que não comemos só o sal que adicionamos nas refeições que preparamos em casa, mas comemos sal nas refeições que fazemos fora, e este não conseguimos controlar. As pessoas não têm noção disto. Um dos objetivos deste projeto de investigação científica que vai lançar-se agora é precisamente ensinar as pessoas a utilizarem informação nutricional, a saberem interpretá-la e a aprenderem a escolher os alimentos conforme o seu teor de sal.
Os portugueses não sabem então gerir a quantidade de sal?
As pessoas não têm noção da quantidade que devem utilizar, mesmo na preparação da sua culinária. As recomendações vão todas no sentido de se usar apenas uma pitada de sal, mas esta tanto pode ser uma colher de chá como mais. O sal tem sido adicionado na alimentação conforme o gosto de cada um. E o certo é que o gosto pelo salgado foi uma coisa que se desenvolveu entre os portugueses.
Somos dos povos que mais consomem sal?
O que sabemos é que os portugueses estão a comer, em média, o dobro do sal recomendado pela Organização Mundial da Saúde. No sábado, a OMS publicou na sua página mais um artigo relacionado com o sal para chamar a atenção para o facto de haver países em que a média de consumo de sal é de 15 gramas, quando o indicado são apenas cinco gramas. Portugal é um dos países que estão nesta linha de preocupação da OMS. Quando dizemos que a média em Portugal é o dobro do recomendado, isso quer dizer que há pessoas que consomem ainda mais. Mas um dos objetivos da OMS é reduzir o consumo de sal para cinco gramas em todo o mundo até 2030.
O sal foi utilizado pelos nossos antepassados como forma de conservar os alimentos, mas já evoluímos o suficiente para não termos esta utilização massiva na preparação culinária.
Este consumo excessivo tem que ver com a nossa dieta mediterrânica?
Não. O padrão alimentar mediterrânico até apela à utilização de marinadas, especiarias e ervas aromáticas e que são substitutos do sal. Apela ainda a refeições em que todos os alimentos, como tomate, cebola, alho, ervas, são adicionados ao mesmo tempo e em cru, dando muito mais sabor do que aquele que acaba por ser criado de forma artificial com a adição de sal. O sal foi utilizado pelos nossos antepassados como forma de conservar os alimentos, mas já evoluímos o suficiente para não termos esta utilização massiva na preparação culinária.
Está a ser mais difícil mudar este hábito do que o do uso do açúcar?
É verdade. Mas também porque em relação ao sal ainda não se conseguiu aprovar nenhuma legislação que permita a taxação de produtos com teores elevados, como aconteceu com o açúcar. Neste momento, o que já se conseguiu, entre Ministério da Saúde e indústria alimentar, foi estabelecer-se um compromisso para se reduzir o teor de sal sobretudo na área da panificação. Isto porque o pão é um dos principais fornecedores de sal na nossa alimentação. Por exemplo, os portugueses consomem cerca de 200 gramas por dia de pão. Se este tiver 1,4 gramas por cem - que é o valor definido na legislação -, já estamos a ingerir quase três gramas por dia só com este alimento. Ora, a OMS recomenda cinco gramas ao dia. Daí que o ministério tenha apelado à indústria da panificação para reduzir gradualmente o teor de sal para um grama, em vez de manter 1,4.
Esse compromisso tem sido cumprido?
Não sabemos. Quando não há uma legislação, só podemos contar com uma grande boa vontade e mais campanhas para educar a população. Mas o que já percebemos neste momento é que algumas marcas de produtos processados já baixaram o teor de sal. Mas é preciso que as pessoas saibam olhar para o descodificador de rótulos e que saibam escolher os produtos com menos sal.
E como é que podem fazê-lo?
Basta olharem para o descodificador e fazerem as suas escolhas tendo em consideração quatro tópicos: gordura, gordura saturada, açúcar e sal. Estes tópicos aparecem a vermelho, amarelo e verde, assim ficam a saber o que podem escolher. Penso que os portugueses ainda não sabem fazer isto, a maior parte ainda olha para o rótulo e, provavelmente, só se preocupa com as calorias e com o açúcar. O sal acaba por passar muito disfarçado.
Quando não há uma legislação, só podemos contar com uma grande boa vontade e mais campanhas para educar a população.
É urgente legislação, mas já houve propostas concretas para que tal acontecesse...
O anterior secretário de Estado da Saúde, Fernando Araújo, avançou mesmo com uma proposta para a taxação de alimentos salgados, à semelhança do que se fez para o açúcar, mas esta foi chumbada no Parlamento. Neste momento, o que existe é mesmo o compromisso com a indústria da panificação, que fez que se atribuísse um selo de qualidade às padarias que utilizavam menos sal nos seus produtos.
Há um compromisso com a indústria alimentar e com a restauração?
Não. Mas é uma das coisas em que se deve trabalhar com muita urgência.
Para um país que tem dois milhões de hipertensos, é mesmo essencial haver medidas legislativas que reduzam o uso de sal?
É completamente essencial. O que está em causa não é só a relação do sal com a hipertensão, mas também a relação do sal com o risco de AVC, que é a principal causa de morte em Portugal, e com o cancro gástrico, um dos que têm maior prevalência. Quando falamos de sal também não podemos descontextualizar que muitas pessoas que consomem sal em excesso têm um estilo de vida que já não é muito saudável. Quando conseguimos modificar este fator, a maior parte das vezes também conseguimos modificar os estilos de vida que lhe estão associados.
Referiu o perigo do sal em alimentos processados. A quais é que a população deve estar atenta?
Se usarmos o descodificador de rótulos, rapidamente identificamos os alimentos que podemos ou não ingerir de acordo com o teor de sal. Porque tanto podemos estar a falar de uns cereais de pequeno-almoço como de produtos tradicionais portugueses, como o queijo. Neste caso, aquilo que fazemos é recomendar que o seu consumo seja menos frequente.
As refeições de cantinas ou de restaurantes têm muito sal. Por exemplo, a sopa é um dos alimentos onde se encontra maior quantidade de sal. Isto tem a ver com a cultura do gosto. Em geral, as pessoas não gostam de sopa e para a tornar mais apelativa acabam por carregar no sal.
Quando se come fora não é possível controlar o sal...
Geralmente, o que acontece é que quando comemos fora ingerimos mais sal. As refeições de cantinas ou de restaurantes têm muito sal. Por exemplo, a sopa é um dos alimentos onde se encontra maior quantidade de sal. Isto tem que ver com a cultura do gosto. Em geral, as pessoas não gostam de sopa e para a tornar mais apelativa acabam por carregar no sal.
A preparação de refeições em casa é então uma tarefa importante?
É através da culinária familiar que se educa o paladar. O professor Jorge Polónia, que é o investigador que está comigo neste estudo científico, defende uma visão diferente da DGS, que já recomendou a proibição de saleiros em cima das mesas na restauração e em outros estabelecimentos. E o professor defende que o sal não deverá ser adicionado na cozinha, mas na mesa para o adicionarmos conforme queremos. Quando à mesa chega comida salgada, não há o que fazer.
O sal pode ser facilmente substituído por outros produtos, como ervas aromáticas.
Por exemplo, nas saladas basta usar azeite com ervas aromáticas. A questão para os portugueses é que há sempre dois problemas em paralelo, um o excesso de consumo de sódio, sal, outro o consumo reduzido de alimentos ricos em potássio. A junção destas duas situações faz que apareçam as patologias associadas à hipertensão, AVC, cancro gástrico e obesidade.
Como se deve educar o paladar?
O paladar educa-se desde que se é criança e tem que ver com o não usar sal. Os pediatras hoje já vão dizendo aos pais para não incorporarem estes alimento e eles vão cumprindo, sobretudo no primeiro ano de vida, porque a alimentação do bebé é feita à parte, mas, depois, quando a sua alimentação passa a ser introduzida na culinária da família, e se nesta já é usada mais sal, o bebé começa logo aqui a adquirir uma tendência no paladar.
O estudo agora lançado vai servir precisamente para educar o paladar dos portugueses?
O objetivo do estudo é educar para a redução do consumo de sal. Vai dirigir-se à população portuguesa da Área Metropolitana de Lisboa e vai envolver 500 voluntários entre os 20 e os 70 anos, que serão acompanhados do ponto de vista clínico e orientados nos seus hábitos alimentares. Estas pessoas podem candidatar-se à participação neste estudo através de um e-mail (devem enviá-lo para Este endereço de email está protegido contra piratas. Necessita ativar o JavaScript para o visualizar.). As que forem selecionadas serão acompanhas e avaliadas durante 12 semanas. É um projeto educativo mas também motivacional para a mudança de hábitos.
In “Diário de Notícias de Lisboa”